Классные веганские шоколадные капкейки с кокосовой начинкой и банановым кремом.
Мягкий шоколадный бисквит в основе, фактурная и нежная кокосовая начинка и воздушная как облачко шапочка из белкового бананового крема. Нужно ли ещё какое-то описание?) Пожалуй, вы уже поняли, что это вкусно!
Данный рецепт мы разработали специально к кулинарному мастер-классу, который проводили на веганском фестивале «Знак Равенства» в Санкт-Петербурге. Благодарим организаторов и гостей фестиваля за интерес к нашему проекту!
Сейчас рецепт состоит из подробного описания процесса, но не имеет пошаговых фото. Мы решили быстрее поделиться рецептом с участниками мастер-класса, чтобы уже дать возможность самостоятельно повторить наши веганские капкейки.
Выход готового десерта: 7 капкейков.
Ингредиенты:
Шоколадная основа
Мука в/с – 124 г.
Мука льняная (полуобезжиренная) – 15 мл.
Сода – 2,5 мл.
Разрыхлитель - 2,5 мл.
Ванилин - 2 щеп.
Соль – 1 щеп.
Корица молотая – 1 щеп.
Кофе растворимый - 8 мл.
Кипяток - 173 г.
Сахар – 62 г.
Какао-порошок – 40 г.
Масло оливковое нерафинированное – 30 г.
Кокосовый заварной крем
Сахар – 45 г.
Крахмал кукурузный – 10 мл.
Кокосовая стружка – 35 г.
Вода – 100 г.
Белковый крем с бананом
Банан свежий – 100 г.
Агар-агар – 3 мл.
Крахмал кукурузный – 4 мл.
Сахар – 20 г.
Пектин цитрусовый – 1 мл.
Сок банановый – 20+20 г.
Аквафаба – 50 г.
Соль – 1 щеп.
Сахарная пудра - 50 г.
Ванилин – 2 щеп.
Лимонная кислота – 2 щеп.
Список длинный, но пусть вас это не пугает!
На заметку:
В стандартных коробочках 6 капкейков, а у нас раскладка специально сделана на 7 для того, чтобы один из них был подстраховочным. Мало ли что)
Описывая этот рецепт, мы рассчитываем, что вы уже знакомы со всеми ингредиентами.
Мы отмеряем вес в граммах – весами, а объём в миллилитрах – мерными ложечками. Так удобнее, потому что кухонные весы чаще всего некорректно показывают малый вес.
Если вам захочется что-то заменить, можете пробовать, но это будет уже не наш, а ваш рецепт.
Подготовить формочки (капсулы) для капкейков, противень на котором они будут выпекаться и кондитерский мешок без насадки, чтобы отсаживать тесто в капсулы.
Включить духовку прогреваться на 175 градусов.
Смешать в сухой миске венчиком или лопаткой пшеничную муку, льняную муку, соду, разрыхлитель, ванилин, соль и корицу.
В другой сухой миске смешать сахар и какао-порошок.
! Важно: Какао нужно выбрать действительно качественный, который будет вам нравиться по вкусу и пахнуть вкусной шоколадкой – от его качества во многом будет зависеть вкус капкейка. Из дешевого посредственного какао получатся посредственные капкейки, а вы зря потратите своё время.
Сварить свежий кофе или залить кипятком 8 мл растворимого – в любом случае, вес кофе должен получиться одинаковым, нам нужно 173 г. готового кофе.
Кофе вылить в смесь сахара с какао и хорошо венчиком перемешать, до растворения сахара и комочков какао.
Затем в эту же миску добавить оливковое масло, смешать венчиком до эмульсии (чтобы стало равномерным и масло не плавало сверху).
В эту же миску высыпать за один раз мучную смесь из первой миски и сразу хорошо смешать венчиком. Вымешивать долго не нужно, но обязательно нужно добиться полного распределения всех ингредиентов по тесту.
Готовое тесто сразу переложить в кондитерский мешок. Можно выкладывать его в формы и ложкой, но это менее удобно и аккуратно.
Тесто получается не густое, тягучее, с насыщенным ароматом какао.
Отсаживать его через весы по 60 г. в каждую капсулу. По стеночкам, начиная от донышка, слой за слоем поднимаясь вверх.
Именно по стеночкам мы делаем для того, чтобы основа капкейка не отслаивалась по бокам от капсулы. При этом не страшно, что центральная часть не заполнена, во время выпекания тесто будет расти и оно заполнит центр, в том числе.
Все заполненные тестом формочки / капсулы разместить на противне равномерно, оставляя между ними воздушное пространство для равномерного движения горячего воздуха.
Мы выпекаем на 175 градусах, 2 уровень сверху, нижний нагрев – 30 минут. И на самый нижний уровень мы ставим противень.
! Важно: Но у нас электрическая мини-духовка, поэтому в полноразмерной духовке будут немного другие условия. По температуре так же, примерно, 165-180 градусов, по времени, возможно, получится быстрее. И попробуйте выпекать в центре верх+низ с конвекцией. К каждой духовке всегда приходится по-своему адаптировать рецепт – это нормально.
Готовность капкейков проверить, проткнув деревянной шпажкой /зубочисткой – она должна выходить из теста сухой. Готовые капкейки сразу убрать из духовки и охладить на противне (можно даже в холодильник не надолго потом убрать).
И только в охлаждённых капкейкам можно будет делать углубления для начинки. Делать их можно ножом (вырезать в верхушке отверстия) или специальным приспособлением для капкейков.
2 этап (начинка капкейков):
Для начинки приготовим простой, но очень гармонично сочетающийся с шоколадной основой кокосовый заварной крем. Он густой, текстурный, сладенький и кокосовый.
! Важно: Кокосовую стружку нужно выбрать свежую и вкусную – от её качества будет напрямую зависеть вкус начинки.
В сухом сотейнике смешать все сухие ингредиенты, добавить воду, перемешать и поставить на сильный огонь.
Довести до кипения и заваривать при постоянном помешивании пока не испарится практически вся жидкость. Т.е. кокосовая стружка должна набухнуть и набрать в себя влагу, но при этом общая консистенция будет походить на густую кашу. Может чуть-чуть останется влаги – ничего, она впитается, пока крем остынет.
Заварной кокосовый крем снять с огня и оставить остывать (можно в холодильник).
Когда крем остынет, можно начинять им капкейки.
В один капкейк идет по 17-20 г. начинки. Её вполне удобно выкладывать чайной ложкой.
3 этап (крем капкейков):
Подготовить кондитерский мешок с насадкой для создания красивых шапочек капкейков и сами капкейки с начинкой достать из холодильника поближе к себе.
Сделать пюре из свежего банана с помощью вилки, блендера или использовать готовое банановое пюре.
В сотейнике с антипригарным покрытием смешать банановое пюре, кукурузный крахмал, агар-агар и 20 г. сока банана (использовали «фруто няню», но можно и другой или вообще воду).
Смешать в сухой миске пектин с сахаром.
!Важно: Пектин всегда добавляется в смеси с сахаром, т.к. без сахара он просто превратится в комочки, которые практически невозможно будет размешать. И Пектиново-сахарная смесь всыпается тонкой струйкой (дождиком) в кипящую смесь при непрерывном её интенсивном перемешивании.
Далее готовим белковую часть крема. Подготовить все инструменты для работы с аквафабой, обезжирив их. Подробно принципы работы с ней мы разобрали в рецепте «безе из аквафабы».
В чашу миксера отвесить аквафабу и добавить щепотку соли.
Взбивать до пузырьков. За два подхода добавить сахарную пудру с ванилином.
Поставить сотейник с банановым пюре на огонь - теперь два дела нужно будет делать параллельно.
Банановое пюре нужно заварить на сильном/среднем огне, постоянно помешивая. Когда оно начнёт интенсивно кипеть, добавить оставшиеся 20 г бананового сока и всыпать дождиком сахарно-пектиновую смесь. Продолжать заваривать, пока не испарится вся вода, а банановая масса не станет густой и тягучей, почти как тесто.
В это же время взбить аквафабу сначала до мягких пиков, остановить процесс, снять лопаткой её со стенок дежи/миски и добавить лимонной кислоты. Далее взбивать на высокой скорости до жестких пиков в то время пока готовим заварную основу белкового крема.
Когда банановая часть заварилась, выключить миксер, выложить всю её в дежу и сразу взбить на высокой скорости до однородности массы, но не долго (1 минуту).
Банановый белковый веганский крем готов, переложить его в кондитерский мешок.
4 этап (сборка и декор капкейков):
! Важно: К этому моменту шоколадные основы капкейков уже должны быть с кокосовой начинкой, потому что с белковым кремом нужно будет работать довольно быстро, т.к. крем густеет, приобретая свойства суфле и если попробовать декорировать капкейк какими-то посыпками или ягодками уже после охлаждения, то посыпки могут просто сваливаться с него, не прилипая к поверхности. Хотя, немного они всё же будут цепляться, но не так хорошо, как на только что отсаженный крем.
На момент готовности крем будет ещё тёплым – так и должно быть! Не дожидаясь его остывания, сразу сделать капкейкам красивые кремовые верхушки.
Готовые и украшенные капкейки хранить в холодильнике.
Самая оптимальная консистенция крема сохраняется в течение 12 часов, далее крем начинает потихоньку менять структуру внутри (т.е. снаружи он выглядит так же, как только что отсаженый, а внутри у него начинают укрупняться пузырьки), на вкус это не влияет, но влияет на общую текстуру десерта.
В целом же, срок хранения, если капкейки украшены свежей ягодой, примерно 1 сутки, зависит от ягоды. Например, голубика может храниться гораздо дольше, чем малина.
Если декор капкейков выполнен без ягод/кусочков свежих фруктов и т.п., то спокойно можно хранить капкейки 3 суток.
Наши веганские капкейки получаются очень приятными и сбалансированными по вкусу и фактуре. Не очень сладкими, не сверх-шоколадными, не приторно-кокосовыми – а именно такими, как нужно!
Мука в/с – 124 г.
Мука льняная (полуобезжиренная) – 15 мл.
Сода – 2,5 мл.
Разрыхлитель - 2,5 мл.
Ванилин - 2 щеп.
Соль – 1 щеп.
Корица молотая – 1 щеп.
Кофе растворимый - 8 мл.
Кипяток - 173 г.
Сахар – 62 г.
Какао-порошок – 40 г.
Масло оливковое нерафинированное – 30 г.
Кокосовый заварной крем
Сахар – 45 г.
Крахмал кукурузный – 10 мл.
Кокосовая стружка – 35 г.
Вода – 100 г.
Белковый крем с бананом
Банан свежий – 100 г.
Агар-агар – 3 мл.
Крахмал кукурузный – 4 мл.
Сахар – 20 г.
Пектин цитрусовый – 1 мл.
Сок банановый – 20+20 г.
Аквафаба – 50 г.
Соль – 1 щеп.
Сахарная пудра - 50 г.
Ванилин – 2 щеп.
Лимонная кислота – 2 щеп.
Список длинный, но пусть вас это не пугает!
На заметку:
В стандартных коробочках 6 капкейков, а у нас раскладка специально сделана на 7 для того, чтобы один из них был подстраховочным. Мало ли что)
Описывая этот рецепт, мы рассчитываем, что вы уже знакомы со всеми ингредиентами.
Мы отмеряем вес в граммах – весами, а объём в миллилитрах – мерными ложечками. Так удобнее, потому что кухонные весы чаще всего некорректно показывают малый вес.
Если вам захочется что-то заменить, можете пробовать, но это будет уже не наш, а ваш рецепт.
Итак, готовим!
1 этап (основы капкейков):Подготовить формочки (капсулы) для капкейков, противень на котором они будут выпекаться и кондитерский мешок без насадки, чтобы отсаживать тесто в капсулы.
Включить духовку прогреваться на 175 градусов.
Смешать в сухой миске венчиком или лопаткой пшеничную муку, льняную муку, соду, разрыхлитель, ванилин, соль и корицу.
В другой сухой миске смешать сахар и какао-порошок.
! Важно: Какао нужно выбрать действительно качественный, который будет вам нравиться по вкусу и пахнуть вкусной шоколадкой – от его качества во многом будет зависеть вкус капкейка. Из дешевого посредственного какао получатся посредственные капкейки, а вы зря потратите своё время.
Сварить свежий кофе или залить кипятком 8 мл растворимого – в любом случае, вес кофе должен получиться одинаковым, нам нужно 173 г. готового кофе.
Кофе вылить в смесь сахара с какао и хорошо венчиком перемешать, до растворения сахара и комочков какао.
Затем в эту же миску добавить оливковое масло, смешать венчиком до эмульсии (чтобы стало равномерным и масло не плавало сверху).
В эту же миску высыпать за один раз мучную смесь из первой миски и сразу хорошо смешать венчиком. Вымешивать долго не нужно, но обязательно нужно добиться полного распределения всех ингредиентов по тесту.
Готовое тесто сразу переложить в кондитерский мешок. Можно выкладывать его в формы и ложкой, но это менее удобно и аккуратно.
Тесто получается не густое, тягучее, с насыщенным ароматом какао.
Отсаживать его через весы по 60 г. в каждую капсулу. По стеночкам, начиная от донышка, слой за слоем поднимаясь вверх.
Именно по стеночкам мы делаем для того, чтобы основа капкейка не отслаивалась по бокам от капсулы. При этом не страшно, что центральная часть не заполнена, во время выпекания тесто будет расти и оно заполнит центр, в том числе.
Все заполненные тестом формочки / капсулы разместить на противне равномерно, оставляя между ними воздушное пространство для равномерного движения горячего воздуха.
Мы выпекаем на 175 градусах, 2 уровень сверху, нижний нагрев – 30 минут. И на самый нижний уровень мы ставим противень.
! Важно: Но у нас электрическая мини-духовка, поэтому в полноразмерной духовке будут немного другие условия. По температуре так же, примерно, 165-180 градусов, по времени, возможно, получится быстрее. И попробуйте выпекать в центре верх+низ с конвекцией. К каждой духовке всегда приходится по-своему адаптировать рецепт – это нормально.
Готовность капкейков проверить, проткнув деревянной шпажкой /зубочисткой – она должна выходить из теста сухой. Готовые капкейки сразу убрать из духовки и охладить на противне (можно даже в холодильник не надолго потом убрать).
И только в охлаждённых капкейкам можно будет делать углубления для начинки. Делать их можно ножом (вырезать в верхушке отверстия) или специальным приспособлением для капкейков.
2 этап (начинка капкейков):
Для начинки приготовим простой, но очень гармонично сочетающийся с шоколадной основой кокосовый заварной крем. Он густой, текстурный, сладенький и кокосовый.
! Важно: Кокосовую стружку нужно выбрать свежую и вкусную – от её качества будет напрямую зависеть вкус начинки.
В сухом сотейнике смешать все сухие ингредиенты, добавить воду, перемешать и поставить на сильный огонь.
Довести до кипения и заваривать при постоянном помешивании пока не испарится практически вся жидкость. Т.е. кокосовая стружка должна набухнуть и набрать в себя влагу, но при этом общая консистенция будет походить на густую кашу. Может чуть-чуть останется влаги – ничего, она впитается, пока крем остынет.
Заварной кокосовый крем снять с огня и оставить остывать (можно в холодильник).
Когда крем остынет, можно начинять им капкейки.
В один капкейк идет по 17-20 г. начинки. Её вполне удобно выкладывать чайной ложкой.
3 этап (крем капкейков):
Подготовить кондитерский мешок с насадкой для создания красивых шапочек капкейков и сами капкейки с начинкой достать из холодильника поближе к себе.
Сделать пюре из свежего банана с помощью вилки, блендера или использовать готовое банановое пюре.
В сотейнике с антипригарным покрытием смешать банановое пюре, кукурузный крахмал, агар-агар и 20 г. сока банана (использовали «фруто няню», но можно и другой или вообще воду).
Смешать в сухой миске пектин с сахаром.
!Важно: Пектин всегда добавляется в смеси с сахаром, т.к. без сахара он просто превратится в комочки, которые практически невозможно будет размешать. И Пектиново-сахарная смесь всыпается тонкой струйкой (дождиком) в кипящую смесь при непрерывном её интенсивном перемешивании.
Далее готовим белковую часть крема. Подготовить все инструменты для работы с аквафабой, обезжирив их. Подробно принципы работы с ней мы разобрали в рецепте «безе из аквафабы».
В чашу миксера отвесить аквафабу и добавить щепотку соли.
Взбивать до пузырьков. За два подхода добавить сахарную пудру с ванилином.
Поставить сотейник с банановым пюре на огонь - теперь два дела нужно будет делать параллельно.
Банановое пюре нужно заварить на сильном/среднем огне, постоянно помешивая. Когда оно начнёт интенсивно кипеть, добавить оставшиеся 20 г бананового сока и всыпать дождиком сахарно-пектиновую смесь. Продолжать заваривать, пока не испарится вся вода, а банановая масса не станет густой и тягучей, почти как тесто.
В это же время взбить аквафабу сначала до мягких пиков, остановить процесс, снять лопаткой её со стенок дежи/миски и добавить лимонной кислоты. Далее взбивать на высокой скорости до жестких пиков в то время пока готовим заварную основу белкового крема.
Когда банановая часть заварилась, выключить миксер, выложить всю её в дежу и сразу взбить на высокой скорости до однородности массы, но не долго (1 минуту).
Банановый белковый веганский крем готов, переложить его в кондитерский мешок.
4 этап (сборка и декор капкейков):
! Важно: К этому моменту шоколадные основы капкейков уже должны быть с кокосовой начинкой, потому что с белковым кремом нужно будет работать довольно быстро, т.к. крем густеет, приобретая свойства суфле и если попробовать декорировать капкейк какими-то посыпками или ягодками уже после охлаждения, то посыпки могут просто сваливаться с него, не прилипая к поверхности. Хотя, немного они всё же будут цепляться, но не так хорошо, как на только что отсаженный крем.
На момент готовности крем будет ещё тёплым – так и должно быть! Не дожидаясь его остывания, сразу сделать капкейкам красивые кремовые верхушки.
Готовые и украшенные капкейки хранить в холодильнике.
Самая оптимальная консистенция крема сохраняется в течение 12 часов, далее крем начинает потихоньку менять структуру внутри (т.е. снаружи он выглядит так же, как только что отсаженый, а внутри у него начинают укрупняться пузырьки), на вкус это не влияет, но влияет на общую текстуру десерта.
В целом же, срок хранения, если капкейки украшены свежей ягодой, примерно 1 сутки, зависит от ягоды. Например, голубика может храниться гораздо дольше, чем малина.
Если декор капкейков выполнен без ягод/кусочков свежих фруктов и т.п., то спокойно можно хранить капкейки 3 суток.
Наши веганские капкейки получаются очень приятными и сбалансированными по вкусу и фактуре. Не очень сладкими, не сверх-шоколадными, не приторно-кокосовыми – а именно такими, как нужно!
