Веганский соус песто с черемшой, фисташками и горчичным маслом.
Скромно названный нами «Russo Pesto» :) - это вариант соуса, как и его знаменитые собратья, отлично подходит для заправки салатов, пасты, приготовления бутербродов, пиццы, лазаньи и других блюд. Его вкус и аромат – это безумно аппетитное сочетание базилика и черемши, особая тёплая горчичная нотка, а структура как у классического соуса песто. При этом данный вариант песто не имеет в составе продуктов животного происхождения, а значит подходит веганам, постящимся верующим и людям с непереносимостью лактозы.
Итальянский Pesto из зеленого базилика - один из любимейших наших соусов, поэтому он ещё долго будет служить нам источником творческого вдохновения. О том, как его приготовить мы рассказали в рецепте «Легендарный соус Песто за 3 минуты». И как уже раньше упомянули, технологией приготовления этого соуса является перетирание ингредиентов в ступке, об этом говорит само его название, образованное от итальянского глаг. «pestare» - толочь, бить, молоть, мять и т.д. Именно это объединяет с классическим итальянским песто (Pesto alla Genovese), множество разновидностей соусов, с характерными для разных стран особенностями. В частности, в Германии песто (BärlauchPesto) готовят из черемши вместо базилика, и без добавления чеснока, т.к. черемша сама по себе обладает чесночным ароматом и остротой. Песто из черемши и из базилика совершенно разные по вкусу, но невозможно выбрать какой из них лучше, т.к. каждый хорош по-своему!
Мы очень ждали появления на овощных прилавках черемши, потому что, как оказалось, Дарина раньше её не пробовала, а я очень любила и, конечно, рассказала о ней в самых сочных красках. В первых числах марта нам удалось купить на рынке молодые побеги черемши. Я-то хотела показать весенний салат из черемши, но для этого нужны полноценные листики, а у нас оказались молочные росточки по 5-7 см длинной. Из таких малышей задуманный салат готовить не захотелось, зато как-то интуитивно пришёл в голову рецепт, как потом оказалось, объединяющий в себе характерные черты итальянского и немецкого соусов песто. Конечно, формальным объединением тут дело не ограничилось, и мы пошли дальше, приготовив соус песто по-вегану и включив в состав фисташки и горчицу сразу в двух её проявлениях. Результат получился просто очаровательным! Он ни сколько не уступает по вкусу итальянской или немецкой версии.
Выход готового соуса: 450 г.
Ингредиенты:
Фисташки сушеные в скорлупе (солёные) – 108 г (60 г. после очистки)
Базилик свежий зелёный – 108 г.
Черемша (молодые побеги) - 40 г.
Кедровые орешки (очищенные) – 40 г.
Масло оливковое нерафинированное – 75 г.
Масло горчичное нерафинированное – 75 г.
Семена жёлтой горчицы – 4 ч.л.
Соль розовая (без запаха) - 3 ч.л.
1 (и единственный) этап:
Базилик очистить от сильно увядших листьев, обрезать самую нижнюю и грубую часть стеблей, и в таком виде залить холодной водой в глубокой миске с маленькой каплей средства для мытья овощей, оставить на 3-5 минут и аккуратно промыть.
Слить первую воду, залить снова, ополоснуть. Этот способ позволит не только за минимальное время промыть весь базилик лучше, чем под краном, но и сэкономить зря пролитую воду. Чистый базилик обсушить бумажными полотенцами или оставить обсыхать – на нём не должно быть воды, иначе песто получится жидким.
Промыть черемшу, обсушить.
Зерна желтой горчицы перетереть в ступке или сильно измельчить в комбайне.
Фисташки очистить от скорлупок, получится около 60 г. Помесить в чашу комбайна и немного измельчить.
Кедровые орешки слегка обжарить на сухой сковороде – до первого румянца
,
затем сразу переложить в комбайн к фисташкам, вместе с побегами черемши и солью, оливковым и горчичным маслами.
Туда же поместить базилик вместе со стеблями (крупные можно разорвать на несколько частей).
Измельчать в комбайне на средней мощности около 3 минут, наблюдая за структурой. Она не должна стать пюреобразная, но и крупных кусочков быть не должно.
То есть, в идеале должна получиться равномерная масса с мелкими частичками базилика, черемши и орехов.
Получившийся соус переложить в герметичную стеклянную или пластиковую посуду и оставить настаиваться минимум на 30 минут. В это время все ингредиенты начнут взаимодействовать, создавая особый букет ароматов!
Идеального вкусо-ароматического баланса Russo Pesto набирается через 7 часов и далее вкус не изменяется при хранении в холодильнике в течение полутора недель точно, дольше его хранить мы не пробовали:) Думаю, что песто можно законсервировать в стерилизованную банку, взяв на заметку особенности консервирования домашних овощных заготовок.
Можно преображать с Russo Pesto практически любые блюда или подавать к столу отдельно – с большой ложкой в придачу! :)
Базилик свежий зелёный – 108 г.
Черемша (молодые побеги) - 40 г.
Кедровые орешки (очищенные) – 40 г.
Масло оливковое нерафинированное – 75 г.
Масло горчичное нерафинированное – 75 г.
Семена жёлтой горчицы – 4 ч.л.
Соль розовая (без запаха) - 3 ч.л.
Итак, готовим!
1 (и единственный) этап:
Базилик очистить от сильно увядших листьев, обрезать самую нижнюю и грубую часть стеблей, и в таком виде залить холодной водой в глубокой миске с маленькой каплей средства для мытья овощей, оставить на 3-5 минут и аккуратно промыть.
Слить первую воду, залить снова, ополоснуть. Этот способ позволит не только за минимальное время промыть весь базилик лучше, чем под краном, но и сэкономить зря пролитую воду. Чистый базилик обсушить бумажными полотенцами или оставить обсыхать – на нём не должно быть воды, иначе песто получится жидким.
Промыть черемшу, обсушить.
Зерна желтой горчицы перетереть в ступке или сильно измельчить в комбайне.
Фисташки очистить от скорлупок, получится около 60 г. Помесить в чашу комбайна и немного измельчить.
Кедровые орешки слегка обжарить на сухой сковороде – до первого румянца
,затем сразу переложить в комбайн к фисташкам, вместе с побегами черемши и солью, оливковым и горчичным маслами.
Туда же поместить базилик вместе со стеблями (крупные можно разорвать на несколько частей).
Измельчать в комбайне на средней мощности около 3 минут, наблюдая за структурой. Она не должна стать пюреобразная, но и крупных кусочков быть не должно.
То есть, в идеале должна получиться равномерная масса с мелкими частичками базилика, черемши и орехов.
Получившийся соус переложить в герметичную стеклянную или пластиковую посуду и оставить настаиваться минимум на 30 минут. В это время все ингредиенты начнут взаимодействовать, создавая особый букет ароматов!
Идеального вкусо-ароматического баланса Russo Pesto набирается через 7 часов и далее вкус не изменяется при хранении в холодильнике в течение полутора недель точно, дольше его хранить мы не пробовали:) Думаю, что песто можно законсервировать в стерилизованную банку, взяв на заметку особенности консервирования домашних овощных заготовок.
Можно преображать с Russo Pesto практически любые блюда или подавать к столу отдельно – с большой ложкой в придачу! :)
