Французская меренга на аквафабе или веганское безе без яиц
Вообще, этот рецепт аналогичен по технологии приготовления с французской меренгой, и отличается от рецептуры классической меренги лишь использованием растительного белка вместо белка животного происхождения. Меренга из аквафабы, при правильном приготовлении получается такой же плотной и устойчивой как и яичная, она отлично отсаживается по форме насадки и не расплывается при выпекании. А этичные безешки получатся полноценными по вкусу и фактуре! Единственное, что можно отнести к недостаткам безе из аквафабы - оно сильнее яичного впитывает влагу, поэтому хранить безе его с момента остывания нужно только в герметичной таре!
Этот рецепт с аквафабой - базовый и придумали его не мы, но мы его проработали и подробно описали все тонкости.
С помощью таких специфичных блюд мы пытаемся найти общий язык со своей новой компактной духовочкой, у которой сверху и снизу открытые тэны, а минимальная температура равняется 100 градусам... Во всяком случае, так заявляет производитель, но мы ему не верим :))) Может быть и вам наши подробные комментарии к рецепту помогут добиться идеального результата, потому что даже у нас с этой горе чудо-духовкой всё получилось урегулировать :)
Выход готового блюда: примерно 130 г. (100 безешек.)
Ингредиенты:
Аквафаба - 100 г.
Сахарная пудра - 120 г.
Ванильный сахар - 5 г.
Соль - 1 щепотка.
Уксус винный 6% - 2 ч.л.
Крахмал кукурузный - 10 г.
1 этап (подготовка) :
Вытереть насухо и обезжирить весь инвентарь, который будет контактировать с аквафабой.
Подготовить кондитерский мешок с насадкой или его аналог.
Противень для выпекания застелить фольгой (глянцем вверх). Именно на фольге они получаются круче всего, т.к. на силиконовом коврике они долго обманывают, что ещё совсем сырые, а к пекарской бумаге они сильнее прилипают. В то же время, снимая готовые безе с глянцевой стороны фольги, нельзя не радоваться их идеально гладким донышкам :)
2 этап :
Мы предпочитаем использовать охлаждённую аквафабу. Чаще всего, это жидкость от консервированного зелёного (не сублимированного, а свежего) горошка.
Процедить аквафабу через ситечко, чтобы не попались кусочки горошка в дежу миксера или миску для взбивания. Говорят, лучше не использовать пластик. Мы не пробовали, у нас металлическая дежа.
Взбить аквафабу до образования светлой пены и увеличения объема в 3-4 раза.
Добавить соль.
Продолжая взбивать, за несколько приёмов добавить просеянную сахарную пудру и ванильный сахар.
Взбивать до момента, когда пена станет белой, плотной и не будет сползать с венчика.
Продолжая взбивать, добавить уксус (можно свежий или концентрированный лимонный сок, или 1/3 ч.л. лимонной кислоты). Белок сразу станет ещё более плотным. Взбивать до крепких пиков - чтобы острый кончик на венчике не загибался, а рисунок в массе оставался чётким.
3 этап:
Отсадить безешки диаметром 3-4 см. на расстоянии друг от друга около 1-1,5 см. Если взбить аквафабу достаточно хорошо и не забыли добавить уксус (и т.п.), то безе ни куда не поползут и не растекутся, а останутся той же формы и практически тех же размеров. Можно отсаживать как широкие, так и высокие безе - все нормально сохнут и держат форму.
Поместить в духовой шкаф, разогретый до температуры 60-70 градусов.
Выпекать с конвекцией, либо с верхним и нижним нагревом около 1-1,5 часов.
Готовность можно проверить попробовав снять одну безешку с листа,если получается, даже если она ещё совсем мягкая но снаружи уже схватилась,то значит уже близка победа и можно оставить безе в выключенной закрытой духовке до полного остывания.
Сухие безе опудрить кукурузным крахмалом и хранить в сухой герметичной таре.
На заметку:
1) Обезжирить инвентарь можно с помощью уксуса и салфетки/ватного диска. Пишут, что малейшее присутствие жиров не позволит взбить аквафабу. Видимо, по той же причине, не рекомендуют взбивать в пластиковой посуде.
2) Мы взбиваем в металлической деже планетарного миксера на максимальных оборотах, поэтому весь процесс занимает не больше 15 минут. Другие кулинары пишут, что миксером мощностью от 350 Вт взбивание займёт около часа, а менее мощным миксером или вручную взбить вообще не реально.
3) Традиционно безе сушат при низких температурах, но терморегулятор нашей мини-духовки начинается со 100 градусов, и при этом, режим конвекции включается по умолчанию вместе с нижним нагревом. Ну и тэны открытого типа:)) но даже при таком вообще не идеальном раскладе можно добиться хорошего результата. Как вариант можно готовить по такой схеме (если у вас такая жекорявая компактная духовка, как у нас): На нижний уровень ставите пустой лист (экран) разогреваете духовку в течение 5 минут на максимальной температуре. Затем лист с безе, застеленный фольгой, поставить на верхний уровень и включить только нижний нагрев с вентилятором на температуру 100 градусов, при этом приоткрыв духовой шкаф (у нас есть такая опция - получается щель сверху около 5 см). Таким образом сушить меренгу 20-15 минут, потом лист можно перевернуть другой стороной к дверце и оставить сушиться ещё на 20-30 минут. После чего проверить схватились ли безешки, если да, то духовку выключить и оставить лист с безе остывать в закрытой духовке. В мини-духовках полное остывание занимает от часа до полутора часов.
4) А ещё, не включайте в таких духовках верхний тэн - у нас случился казус с открытым огнём, когда безе стояли на верхнем уровне и я включила ради эксперимента верхний тэн (на тех же 100 градусах), но видимо даже этого оказалось им достаточно и я вытащила из духовки пытающий огнём (в буквальном смысле) лист с безе! Поэтому, если есть возможность, сушите на низкой температуре!:)
5) Чуть не забыли сказать! Не используйте в качестве добавок ничего жиро-содержащего! Ни какой натуральной ванили и сахара с натуральной ванилью - меренга сразу упадёт! Красители должны быть на водной основе. Фруктовые и ягодные пюре должны добавляться только в небольшом количестве, иначе нереально будет высушить безе. Если планируете использовать красители или фруктовые добавки, нужно увеличить количество сахара вплоть до 150 г. на 100 г. аквафабы. Но точные цифры - только опытным путём для каждого случая.
6) Больше сахара - в пропорции для безе из аквафабы будет давать более сухую, хрупкую, плотную консистенцию. Идеальной гармонии в данном случае каждый достигает собственным опытом. И да, конечно, удобнее использовать сахарную пудру,а не сахар. Можно для этих целей даже дома приготовить (неидеальную) сахарную пудру, это в любом случае будет лучше, т.к. быстрее и равномернее.
Надеемся, что у вас получится найти общий язык с меренгой из аквафабы и будут получаться такие же крутые безе, как у нас, которые вдохновляют на то, чтобы сделать с них скетч! :)
Сахарная пудра - 120 г.
Ванильный сахар - 5 г.
Соль - 1 щепотка.
Уксус винный 6% - 2 ч.л.
Крахмал кукурузный - 10 г.
Итак, готовим!
1 этап (подготовка) :
Вытереть насухо и обезжирить весь инвентарь, который будет контактировать с аквафабой.
Подготовить кондитерский мешок с насадкой или его аналог.
Противень для выпекания застелить фольгой (глянцем вверх). Именно на фольге они получаются круче всего, т.к. на силиконовом коврике они долго обманывают, что ещё совсем сырые, а к пекарской бумаге они сильнее прилипают. В то же время, снимая готовые безе с глянцевой стороны фольги, нельзя не радоваться их идеально гладким донышкам :)
2 этап :
Мы предпочитаем использовать охлаждённую аквафабу. Чаще всего, это жидкость от консервированного зелёного (не сублимированного, а свежего) горошка.
Процедить аквафабу через ситечко, чтобы не попались кусочки горошка в дежу миксера или миску для взбивания. Говорят, лучше не использовать пластик. Мы не пробовали, у нас металлическая дежа.
Взбить аквафабу до образования светлой пены и увеличения объема в 3-4 раза.
Добавить соль.
Продолжая взбивать, за несколько приёмов добавить просеянную сахарную пудру и ванильный сахар.
Взбивать до момента, когда пена станет белой, плотной и не будет сползать с венчика.
Продолжая взбивать, добавить уксус (можно свежий или концентрированный лимонный сок, или 1/3 ч.л. лимонной кислоты). Белок сразу станет ещё более плотным. Взбивать до крепких пиков - чтобы острый кончик на венчике не загибался, а рисунок в массе оставался чётким.
3 этап:
Отсадить безешки диаметром 3-4 см. на расстоянии друг от друга около 1-1,5 см. Если взбить аквафабу достаточно хорошо и не забыли добавить уксус (и т.п.), то безе ни куда не поползут и не растекутся, а останутся той же формы и практически тех же размеров. Можно отсаживать как широкие, так и высокие безе - все нормально сохнут и держат форму.
Поместить в духовой шкаф, разогретый до температуры 60-70 градусов.
Выпекать с конвекцией, либо с верхним и нижним нагревом около 1-1,5 часов.
Готовность можно проверить попробовав снять одну безешку с листа,если получается, даже если она ещё совсем мягкая но снаружи уже схватилась,то значит уже близка победа и можно оставить безе в выключенной закрытой духовке до полного остывания.
Сухие безе опудрить кукурузным крахмалом и хранить в сухой герметичной таре.
На заметку:
1) Обезжирить инвентарь можно с помощью уксуса и салфетки/ватного диска. Пишут, что малейшее присутствие жиров не позволит взбить аквафабу. Видимо, по той же причине, не рекомендуют взбивать в пластиковой посуде.
2) Мы взбиваем в металлической деже планетарного миксера на максимальных оборотах, поэтому весь процесс занимает не больше 15 минут. Другие кулинары пишут, что миксером мощностью от 350 Вт взбивание займёт около часа, а менее мощным миксером или вручную взбить вообще не реально.
3) Традиционно безе сушат при низких температурах, но терморегулятор нашей мини-духовки начинается со 100 градусов, и при этом, режим конвекции включается по умолчанию вместе с нижним нагревом. Ну и тэны открытого типа:)) но даже при таком вообще не идеальном раскладе можно добиться хорошего результата. Как вариант можно готовить по такой схеме (если у вас такая же
4) А ещё, не включайте в таких духовках верхний тэн - у нас случился казус с открытым огнём, когда безе стояли на верхнем уровне и я включила ради эксперимента верхний тэн (на тех же 100 градусах), но видимо даже этого оказалось им достаточно и я вытащила из духовки пытающий огнём (в буквальном смысле) лист с безе! Поэтому, если есть возможность, сушите на низкой температуре!:)
5) Чуть не забыли сказать! Не используйте в качестве добавок ничего жиро-содержащего! Ни какой натуральной ванили и сахара с натуральной ванилью - меренга сразу упадёт! Красители должны быть на водной основе. Фруктовые и ягодные пюре должны добавляться только в небольшом количестве, иначе нереально будет высушить безе. Если планируете использовать красители или фруктовые добавки, нужно увеличить количество сахара вплоть до 150 г. на 100 г. аквафабы. Но точные цифры - только опытным путём для каждого случая.
6) Больше сахара - в пропорции для безе из аквафабы будет давать более сухую, хрупкую, плотную консистенцию. Идеальной гармонии в данном случае каждый достигает собственным опытом. И да, конечно, удобнее использовать сахарную пудру,а не сахар. Можно для этих целей даже дома приготовить (неидеальную) сахарную пудру, это в любом случае будет лучше, т.к. быстрее и равномернее.
Надеемся, что у вас получится найти общий язык с меренгой из аквафабы и будут получаться такие же крутые безе, как у нас, которые вдохновляют на то, чтобы сделать с них скетч! :)
